烹饪工艺与营养（专科）专业课程设置表
专业代码：540202
主考院校：贵阳学院
| 课程 类别 | 序号 | 课程 代码 | 课程名称 | 学分 | 考核 方式 | 备注 |
| 必设课程 | 1 | 15042 | 思想道德与法治 | 3 | 笔试 | |
| 2 | 15041 | ***思想和中国特色社会主义理论体系概论 | 3 | 笔试 | ||
| 3 | 04729 | 大学语文 | 4 | 笔试 | ||
| 4 | 02517 | 食品微生物学 | 4 | 笔试 | ||
| 02518 | 食品微生物学 (实践) | 1 | 实践 | |||
| 5 | 02526 | 烹饪工艺学 | 6 | 笔试 | ||
| 6 | 02527 | 烹饪化学基础 | 5 | 实践 | ||
| 7 | 04167 | 食品分析与感官评定 | 5 | 笔试 | ||
| 04986 | 食品分析与感官评定 (实践) | 1 | 实践 | |||
| 8 | 06203 | 中国风味流派与菜肴 | 5 | 笔试 | ||
| 06204 | 中国风味流派与菜肴 (实践) | 2 | 实践 | |||
| 9 | 02525 | 烹饪原料学 | 3 | 笔试 | ||
| 10 | 13223 | 烹饪营养学 | 4 | 笔试 | ||
| 13224 | 烹饪营养学 (实践) | 2 | 实践 | |||
| 11 | 02529 | 烹饪卫生学 | 4 | 实践 | ||
| 12 | 02530 | 烹饪器械及设备 | 4 | 实践 | ||
| 13 | 02532 | 筵席设计及餐厅服务 | 4 | 实践 | ||
| 14 | 02531 | 面点工艺学 | 5 | 实践 | ||
| 15 | 08430 | 西餐工艺学 | 3 | 笔试 | ||
| 08431 | 西餐工艺学 (实践) | 3 | 实践 | |||
| 新增 | 16 | 15040 | ***新时代中国特色社会主义思想概论 | 3 | 笔试 |
烹饪工艺与营养（专科）专业课程替换表
专业代码：540202
| 新专业计划 | 老专业计划 | 替换规则 | ||||||
| 序号 | 课程 代码 | 课程名称 | 学分 | 序号 | 课程 代码 | 课程名称 | 学分 | |
| 1 | 03706 | 思想道德修养与法律基础 | 2 | 1 | 03706 | 思想道德修养与法律基础 | 2 | 对应替换 |
| 2 | 12656 | ***思想和中国特色社会主义理论体系概论 | 4 | 2 | 12656 | ***思想和中国特色社会主义理论体系概论 | 4 | |
| 3 | 02526 | 烹饪工艺学 | 6 | 3 | 02526 | 烹饪工艺学 | 6 | |
| 4 | 06203 | 中国风味流派与菜肴 | 5 | 4 | 00193 | 饭店管理概论 | 5 | |
| 06204 | 中国风味流派与菜肴（实践） | 2 | 5 | 06204 | 中国风味流派与菜肴(实践) | 2 | ||
| 5 | 02517 | 食品微生物学 | 4 | 5 | 02524 | 烹饪学概论 | 5 | |
| 02518 | 食品微生物学（实践） | 1 | ||||||
| 6 | 04167 | 食品分析与感官评定 | 5 | 6 | 04945 | 烹饪工艺实践(实践) | 12 | |
| 04986 | 食品分析与感官评定（实践） | 1 | ||||||
| 7 | 08430 | 西餐工艺学 | 3 | 7 | 04943 | 烹饪工艺美术（实践） | 3 | |
| 08431 | 西餐工艺学（实践） | 3 | ||||||
| 8 | 04729 | 大学语文 | 4 | 8 | 00201 | 饭店餐饮管理 | 4 | |
| 9 | 02527 | 烹饪化学基础 | 5 | 9 | 02527 | 烹饪化学基础（实践） | 5 | |
| 10 | 02525 | 烹饪原料学 | 3 | 10 | 02525 | 烹饪原料学 | 3 | |
| 11 | 13223 | 烹饪营养学 | 4 | 11 | 02528 | 烹饪营养学（实践） | 4 | |
| 13224 | 烹饪营养学（实践） | 2 | ||||||
| 12 | 02529 | 烹饪卫生学 | 4 | 12 | 02529 | 烹饪卫生学（实践） | 4 | |
| 13 | 02530 | 烹饪器械及设备 | 4 | 13 | 02530 | 烹饪器械及设备（实践） | 4 | |
| 14 | 02532 | 筵席设计及餐厅服务 | 4 | 14 | 02532 | 筵席设计及餐厅服务（实践） | 4 | |
| 15 | 02531 | 面点工艺学 | 5 | 15 | 02531 | 面点工艺学（实践） | 4 | |
| 总学分 | 71 | 总学分 | 71 | |||||
烹饪工艺与营养（专科）专业衔接计划设置表
专业代码：540202
| 课程 类别 | 序号 | 课程 代码 | 课程名称 | 学分 |
| 统考 课程 | 1 | 02532 | 筵席设计及餐厅服务 | 4 |
| 2 | 02525 | 烹饪原料学 | 3 | |
| 3 | 02527 | 烹饪化学基础 | 5 | |
| 4 | 02529 | 烹饪卫生学 | 4 | |
| 5 | 02530 | 烹饪器械及设备 | 4 | |
| 6 | 02531 | 面点工艺学 | 5 | |
| 衔接 课程 | 7 | 02517 | 食品微生物学 | 4 |
| 02518 | 食品微生物学（实践） | 1 | ||
| 8 | 04167 | 食品分析与感官评定 | 5 | |
| 04986 | 食品分析与感官评定（实践） | 1 | ||
| 9 | 06203 | 中国风味流派与菜肴 | 5 | |
| 06204 | 中国风味流派与菜肴（实践） | 2 | ||
| 10 | 13223 | 烹饪营养学 | 4 | |
| 13224 | 烹饪营养学（实践） | 2 | ||
| 11 | 02526 | 烹饪工艺学 | 6 | |
| 12 | 08430 | 西餐工艺学 | 3 | |
| 08431 | 西餐工艺学（实践） | 3 | ||
| 学分 互认 课程 | 13 | 03706 | 思想道德修养与法律基础 | 2 |
| 14 | 12656 | ***思想和中国特色社会主义理论体系概论 | 4 | |
| 15 | 04729 | 大学语文 | 4 | |
| 总学分 | 71 | |||
烹饪工艺与营养（专科）专业教材信息表
专业代码：540202
| 序号 | 课程 代码 | 课程名称 | 教材名称 | 主编 | 出版社 | 版次 | 启用时间 |
| 1 | 02527 | 烹饪化学基础（实践） | 《烹饪化学（第二版）》 | 王黎明 | 中国轻工业出版社 | 2021年版 | 2024年4月 |
| 2 | 02525 | 烹饪原料学 | 《烹饪原料学（第四版）》 | 王向阳 | 高等教育出版社 | 2021年版 | 2024年4月 |
| 3 | 13223 | 烹饪营养学 | 《烹饪营养教程》 | 何宏 | 中国轻工业出版社 | 2017年版 | 2024年4月 |
| 4 | 13224 | 烹饪营养学（实践） | 《烹饪营养教程》 | 何宏 | 中国轻工业出版社 | 2017年版 | 2024年4月 |
| 5 | 02529 | 烹饪卫生学（实践） | 《食品卫生学（第二版》 | 纵伟 | 中国轻工业出版社 | 2019年版 | 2024年4月 |
| 6 | 02530 | 烹饪器械及设备（实践） | 《烹饪器具与设备》 | 黄娟,贡湘磊,朱凌毅 | 上海交通大学出版社 | 2022年版 | 2024年4月 |
| 7 | 02531 | 面点工艺学（实践） | 《面点工艺学（第2版）》 | 季鸿崑，周旺 | 中国轻工业出版社 | 2017年版 | 2024年4月 |
| 8 | 02517 | 食品微生物学 | 《食品微生物学（第二版）》 | 杨玉红 | 中国轻工业出版社 | 2018年版 | 2024年4月 |
| 9 | 02518 | 食品微生物学（实践） | 《食品微生物学（第二版）》 | 杨玉红 | 中国轻工业出版社 | 2018年版 | 2024年4月 |
| 10 | 04167 | 食品分析与感官评定 | 《食品感官分析第二版》 | 周家春 | 中国轻工业出版社 | 2021年版 | 2024年4月 |
| 11 | 04986 | 食品分析与感官评定（实践 | 《食品感官分析第二版》 | 周家春 | 中国轻工业出版社 | 2021年版 | 2024年4月 |
| 12 | 06203 | 中国风味流派与菜肴 | 《中式烹调实训教程》 | 厉志光，陈慧娜 | 中国轻工业出版社 | 2017年版 | 2024年4月 |
| 13 | 06204 | 中国风味流派与菜肴（实践） | 《中式烹调实训教程》 | 厉志光，陈慧娜 | 中国轻工业出版社 | 2017年版 | 2024年4月 |
| 14 | 02526 | 烹饪工艺学 | 《烹饪工艺学》 | 童光森，彭涛 | 中国轻工业出版社 | 2020年版 | 2024年4月 |
| 15 | 02532 | 筵席设计及餐厅服务（实践） | 《烹饪工艺学》 | 童光森，彭涛 | 高等教育出版社 | 2022年版 | 2024年4月 |
| 16 | 08430 | 西餐工艺学 | 《西餐工艺学》 | 薛伟 | 重庆大学出版社 | 2020年版 | 2024年4月 |
| 17 | 08431 | 西餐工艺学（实践） | 《西餐工艺学》 | 薛伟 | 重庆大学出版社 | 2020年版 | 2024年4月 |
| 18 | 03706 | 思想道德修养与法律基础 | 思想道德与法治 | 本书编写组 | 高等教育出版社 | 2023年版 | 2024年4月 |
| 19 | 12656 | ***思想和中国特色社会主义理论体系概论 | ***思想和中国特色社会主义理论体系概论 | 本书编写组 | 高等教育出版社 | 2023年版 | 2024年4月 |
| 20 | 04729 | 大学语文 | 大学语文 | 徐中玉、陶型传 | 北京大学出版社 | 2018年版 | 2024年4月 |
培养目标：
本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的职业能力和可持续发展的能力，掌握烹饪工艺、烹饪营养等基本知识，具备烹饪原料选用及食品安全控制等能力，具有较强的实践能力，能在现代餐饮、酒店、旅游等企事业单位从事餐饮一线生产和经营管理等方面工作的高素质技术技能人才。
培养要求：
本专业要求初步掌握基础化学、烹饪营养、餐饮安全等方面的基本理论和基本知识，掌握食品检验、营养配餐、食品安全控制等方面的基本技能，具有烹饪实践操作、烹饪原料选择和刀工处理、厨房生产组织和管理的实际应用能力。
主要包括：
1.初步掌握烹调工艺与营养学科的基本理论、基本知识、基本方法；
2.掌握食品安全评价与控制、食品营养配餐和风味品评的基本技能；
3.具有厨房生产组织和管理的基本能力以及烹饪实践操作的基本技能；
4.具备正确使用与本专业有关的手册、标准等技术资料的能力；
5.具有较强的社会责任感与良好的职业道德，具备环境保护意识和安全生产知识，熟悉国家餐饮食品安全领域的基本政策和法规。
课程设置要求：
本专业考试课程不得少于15门，总学分不得少于71学分。
实践性环节及要求：
1.含实践的课程及实践所占学分：食品微生物学（1）、烹饪化学基础（5）、食品分析与感官评定（1）、中国风味流派与菜肴（2）、烹饪营养学（2）、烹饪卫生学（4）、烹饪器械及设备（4）、筵席设计及餐厅服务（4）、面点工艺学（5）、西餐工艺学（3）。
2.实习：可到相关单位进行烹饪设备操作、刀工技能实践和菜肴制作、食品感官评价等基本技能实践的综合作业实习。
接续本科专业举例：食品质量与安全、食品科学与工程
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